Od winnego grona do butelki wina. Historia i rodzaje wina

Śródziemnomorskie klimaty

Za praojczyznę wina, co może wydać się zaskakujące, uważane są tereny Kaukazu, obszar współczesnej Armenii. To właśnie tam po raz pierwszy użyto dziko rosnących winnych szczepów do wyrobu wina. Źródła historyczne potwierdzają, że już kilka tysiącleci przed naszą erą wino wytwarzane było w Egipcie, Mezopotamii i krajach śródziemnomorskich, m.in. na południowych wybrzeżach Italii.

Grecy mistrzami wina

Jednak dopiero starożytni Grecy udoskonalili i rozpowszechnili uprawę winorośli w rejonie Morza Śródziemnego - to oni jako pierwsi zaczęli przycinać winne pnącza, nadając im kształt krzewu. Dostrzeżono wpływ klimatu i gleby na smak wina, a sztuka uprawy winorośli spisana została w księgach. W starożytnej Grecji wino nie tylko towarzyszyło wszelkim ucztom i religijnym rytuałom, ale uważane było także za środek leczniczy. Podawano je w specjalnych naczyniach zwanych kraterami, a pito rozcieńczane dużą ilością wody.

Rzymska technologia

Starożytni Rzymianie nie pozostali obojętni na greckie tradycje winiarskie. To od nich przejęli techniki uprawy winorośli i wyrobu wina. Rzymianom zawdzięczamy rozpowszechnienie uprawy winnych krzewów na niemal całym kontynencie. Wraz z militarnymi podbojami, kolejne obszary, gdzie panował odpowiedni klimat, m.in. Galia, obsiewane były winoroślą. Aby zrozumieć znaczenie starożytnych Rzymian w rozwoju produkcji wina, trzeba zauważyć, że obecne tereny uprawy wina w Europie pokrywają się niemal dokładnie z granicami Imperium Rzymskiego. Już wtedy wytwarzano zarówno tanie wina pospolite, jak i drogie, szlachetne. Mimo, że spożywano je rozcieńczane wodą, doceniano walory win z określonych regionów - do najdroższych należało wino z Falernum.

Wino w kościelnych progach

Po upadku Imperium Rzymskiego winiarską tradycję przejął Kościół katolicki - wino zyskało znaczenie sakralne. Klasztory, w okresie średniowiecza posiadające olbrzymie połacie najlepszych ziem uprawnych, zajęły się udoskonalaniem uprawy i wyrobu wina. Szczególne zasługi w tym względzie należą się Cystersom, którzy na terenie obecnej Francji i Niemiec założyli niezliczone winnice, z których wiele funkcjonuje do dziś i uchodzą za najlepsze na świecie, np. Clos de Vougeot we Francji czy niemiecka winnica w Eberbach. Zakon Cystersów, jako bogaty, przykładał wyjątkową wagę do jak najwyższej jakości wina - winorośl hodowana była tylko na najlepszych glebach, wino, poddawane długim procesom fermentacji, przechowywane w beczkach z najlepszego drewna (do szklanych butelek rozlewać wino zaczęto dopiero w XVII wieku). Na jakość wina wpływała też rywalizacja pomiędzy konkretnymi klasztorami - dobre wino było znakiem prestiżu.

Regionalizacja winnych upraw

Początki współczesnych metod nazewnictwa wina

Aż do czasów Rewolucji Francuskiej, uprawa winorośli i wyrób wina były domeną Kościoła. Od daty jej wybuchu natomiast większość winnic przeszła w prywatne ręce, a właściciele prześcigali się w pomysłach polepszenia jakości trunków. Od tego czasu mówić możemy o regionalizacji wina - wytyczone zostały obszary uprawy, z których wino mogło nosić określoną nazwę, stanowiącą gwarancję jakości, co później zastosowały także niefrancuskie regiony m.in. Chianti we Włoszech. 

Choroby winnic i odkrycie fermentacji

Wiek XIX odcisnął na historii wina znaczące piętno, zarówno tragiczne jak i pozytywne. Otóż właśnie wtedy przywiezione z Ameryki choroby krzewów winorośli zaatakowały większość europejskich upraw. Zanim znaleziono środki zaradcze, wiele z winnic przestało istnieć. Ale jednocześnie wiek XIX przyniósł także przełom w procesie wytwarzania wina. W 1857 r. Ludwik Pasteur opisał bowiem, na czym dokładnie polega proces fermentacji. Do tej pory wyrób doskonałego wina był wypadkową wielu lat doświadczeń oraz zwykłego przypadku, teraz mógł zyskać podłoże naukowe. I właśnie już pod znakiem nauki i wciąż rozwijanych technologii produkcji wino wkroczyło w wiek XX. 

Dzisiaj możemy delektować się winami z całego świata - wystarczy wybrać się do najbliższego sklepu z alkoholem lub delikatesów, gdzie butelki win z różnych zakątków globu dostępne są na wyciągnięcie ręki. Wystarczy je przelać do karafki na wino, aby odpowiednio je napowietrzyć, rozlać do kieliszków - i delektować się wyśmienitym smakiem i aromatem!

Z jakiej odmiany szczepów winnych powstają najlepsze wina? Nie istnieje jedna odpowiedź na to pytanie, ponieważ na jakość wina wpływa nie tylko rodzaj owocu, ale także warunki, w jakich winorośl rośnie: ilość opadów, rodzaj gleby, ukształtowanie terenu, klimat czy sposób uprawy. Najodpowiedniejsze warunki i umiejętna troska o winnice pozwalają jednak wydobyć z winnego grona całą charakterystyczną dla niego strukturę smaku i aromatu. Warto poznać najbardziej popularne szczepy win: tak jak różne odmiany jabłek mają różny smak, tak też każdy szczep winorośli posiada sobie tylko właściwe cechy smakowe i aromatyczne.

Szczepy białe

1. Chardonnay to szczep ten, o najwyższej klasie, pochodzi z Burgundii, rozpowszechnił się jednak obecnie w wielu rejonach na całym świecie. Smak wina Chardonnay, zależnie od miejsca uprawy, przyjmuje odmienny charakter. Chardonnay z Burgundii daje aromaty maślane i orzechowe, z Szampanii - rześkie i jabłkowe, z Australii i Kaliforni - owoców tropikalnych. Przeważnie wina z tej odmiany owoców są pełne, o umiarkowanej kwasowości i dość dużej zawartości alkoholu.
2. Riesling - jest to główny szlachetny szczep w Niemczech, choć uprawiany jest także w Alzacji, Dolnej Austrii, północnej części Włoch i w Australii. Z tych wyjątkowo wysokiej jakości szczepów wytwarza się m.in. słynne białe wina reńskie i mozelskie. Wino Riesling posiada najczęściej aromaty mocno owocowe i świeże, a przy dłuższym leżakowaniu - miodowe. To wino dla koneserów, niezwykle trwałe i o charakterystycznym kwaskowatym posmaku.
3. Sauvignon Blanc to szczep, którego używa się najczęściej do produkcji win, nie wymagających długiego leżakowania. Uprawia się go na całym świecie, choć najlepiej udaje się we Francji. Wino ze szczepu Sauvignon Blanc to wino bardzo świeże w smaku, o aromacie nieco ziołowym, agrestowym czy czarnej porzeczki.

Szczepy czerwone

1. Cabernet Sauvignon. To eden z najszlachetniejszych szczepów winnych, pochodzący z rejonu Bordeaux (najlepszy na świecie w Haut-Médoc), uprawiany obecnie na całym świecie. Wina z niego produkowane to mocne wina wytrawne, o intensywnej barwie i gorzkawym posmaku, które dla osiągnięcia pełni wymagają długiego leżakowania. Charakterystyczny dla dojrzałych win jest ciężki zapach cedru, grafitu, skóry i ziemi.
2. Merlot - szczep ten także wywodzi się z rejonu Bordeaux, gdzie jest gatunkiem dominującym. Obecnie uprawia się go jednak na wielu obszarach, m.in. we Włoszech, Szwajcarii, Nowej Zelandii. Zawiera mniejsze ilości kwasów i garbników, natomiast większe cukru. Dzięki temu daje wina o łagodnym smaku i aromacie jagód, śliwek i anyżu. Wina Merlot należą do najbardziej lubianych właśnie ze względu na ich delikatność i słodycz.
3. Pinot Noir - jest to najpopularniejszy szczep w Burgundii i Szampanii, uprawiany też z powodzeniem w Alzacji, Niemczech, Austrii i Nowej Zelandii. Wytwarzane z niego wina charakteryzują się delikatnością i słabszym zabarwieniem, posiadają bowiem mniej garbników. Młode wina dają aromaty owocowe: truskawek, malin i czereśni, starsze natomiast są nieco cięższe, o bogatym bukiecie.
4. Syrah wywodzi się z doliny Rodanu, doskonale udaje się także w Australii (tu nosi nazwę Shiraz) i Argentynie. Pozwala na produkcję wina o mocnym zabarwieniu i dużej ilości garbników, często o korzennym, pieprzowym aromacie. Dojrzałe wina osiągają bukiet zapachów skóry, dymu i woni zwierzęcych.

Zanim wino pojawi się w eleganckiej butelce na naszym stole, przejść musi bardzo długą drogę. Nie wgłębiając się w technologiczne niuanse, krótko przedstawimy, jak wygląda proces produkcji wina, który, poza rodzajem szczepu winorośli, ma decydujący wpływ na jego walory smakowe i zapachowe.

Od zbiórki winogron po proces fermentacji

Niewiele osób wie, iż proces wytwarzania wina białego różni się znacząco od wyrobu wina czerwonego. Pierwszym etapem w obu przypadkach jest tłoczenie winogron za pomocą specjalnych pras mechanicznych bądź pneumatycznych. Z winogron wyciskany jest w ten sposób gęsty sok, określany jako moszcz. Warto dodać, że wina białe wytwarza się nie tylko z białych winogron, ale także z takich o lekko czerwonawej skórce – sam moszcz jest zawsze prawie bezbarwny. Zawiera on wiele drobin i osadów, pozostałości pestek czy gałązek, które mogą zepsuć smak wina. Dlatego też przy wyrobie win białych szybko poddany musi być procesowi oczyszczania, w trakcie którego osady są oddzielane. Natomiast przy produkcji win czerwonych moszcz nie jest oddzielany od tzw. miazgi, czyli resztek skórek, pestek i szypułek. Zawierają one bowiem substancje aromatyczne i garbniki, odpowiadające za charakterystyczny smak czerwonego wina.

Proces fermentacji wina białego

Kolejnym etapem wytwarzania wina białego jest fermentacja, która odbywa się pod wpływem naturalnych lub syntetycznych drożdży. To właśnie wtedy, z połączenia drożdży i naturalnego cukru winogron, powstają związki alkoholowe. Od wieków białe wina fermentowane były w drewnianych kadziach - tradycja ta przetrwała niestety tylko w produkcji win najlepszych i najdroższych. Wino, dojrzewające w beczce, nabiera charakterystycznego, pikantnego smaku, o nieco "dymnej", pełnej nucie. Jest też bardziej trwałe. Obecnie jednak większość producentów zamiast drewnianych beczek wykorzystuje tanki ze stali nierdzewnej - jest to bowiem dużo tańsze, choć uniemożliwia wydobycie wielu walorów smakowych. Po procesie fermentacji, wino, poddane klarowaniu, rozlewane jest do butelek.

Proces ekstrakcji wina czerwonego

Wino czerwone natomiast poddawane jest procesowi ekstrakcji – w kolejnych jej fazach z soku, pestek i skórek wydobywane są substancje aromatyczne i garbniki, odpowiedzialne za gorzkawy posmak trunku. W zależności od zamierzonych efektów, w trakcie fermentacji lub po jej zakończeniu, wino oddzielane jest od miazgi. 

Dojrzewanie wina

Kolejnym etapem jest pozostawienie wina do dojrzewania – tu, częściej niż w przypadku win białych, stosuje się drewniane beczki. To właśnie podczas dojrzewania kolor wina nabiera intensywności i głębi, a smak – pełni i łagodności. W zależności od gatunku drewna, jego wieku i sposobu wykonania beczki, wino właśnie na tym etapie uzyskuje posmak lekko czekoladowy, waniliowy, karmelowy czy kokosowy. Dojrzałe już wino poddane jest dopiero procesowi klarowania i filtracji, a następnie rozlewane do butelek i korkowane Jednak na tym nie koniec - większość win potrzebuje jeszcze wiele czasu, by w pełni dojrzeć. Dojrzewanie w butelkach pozwala na rozwinięcie się w pełni aromatów, powstałych podczas dojrzewania w beczce. Dopiero po określonym czasie dojrzewania w butelkach, dobre wino trafia na półki sklepowe i na nasze stoły.

Na etykiecie wina umieszczane są ważne informacje, dotyczące klasyfikacji wina, kraju i regionu pochodzenia, zawartości alkoholu i wiele innych. Jej treść regulowana jest specjalnymi przepisami, dlatego też stanowi cenne i wiarygodne źródło wiedzy - potrafi powiedzieć nam bardzo wiele na temat jakości wina. 

Francuskie oznaczenie AOC

We Francji najszlachetniejsze wina posiadają oznaczenie AOC (Appellation d'Origine Contrôlée), które ściśle określa granice regionów, rodzaje szczepów, zasady uprawy i produkcji, zawartość alkoholu oraz innych substancji. Wina, które spełniają normy AOC, posiadają jednak niższą jakość, noszą oznaczenie VDQS (Vin Delimité de Qualité Supérieure). Lepsze wina stołowe, o mniej rygorystycznych wymaganiach, oznaczane są jako Vin de Pays, natomiast zwykłe stołowe wina, właściwie nie regulowane żadnymi wymaganiami, to Vin de Table. 

Włoskie oznaczenie DOCG

Podobne kryteria jakości dotyczą win włoskich. Wina szlachetne podzielone są na dwie kategorie. DOCG (Denominazione di Origine Controllata e Garantita) to wina najszlachetniejsze, o dużej renomie, spełniające najsurowsze wymagania co do regionu, sposobu uprawy i wytwarzania, poddane także obowiązkowym testom organoleptycznym. Siłą rzeczy, są to wina najdroższe. Także szlachetne wina, o określonych w przepisach właściwościach, oznaczane są jako DOC (Denominazione di Origine Controllata). Odpowiednikiem francuskich Vin de Pays są włoskie wina IgT (Indicazione geografica Tipica), które mają wyraźnie zaznaczony region pochodzenia. Najpospolitsze wina stołowe natomiast oznaczone są jako VdT (Vino da Tavola) - nie muszą spełniać żadnych wymogów. 

Hiszpańskie oznaczenie DOCa

Wina hiszpańskie również podzielone są na szlachetne i stołowe. Najwyższa jakość oznaczona jest jako DOCa (Denominación de Origen Calificada), nieco mniej surowe, ale także wysokie rygory spełniają wina DO (Denominacón de Origen). Wina stołowe podzielone są natomiast na trzy kategorie. Vino de mesa produkowane jest z winogron spoza wyznaczonych regionów, często z ich mieszanek, a na jego etykiecie nie podaje się rocznika ani regionu. Vino Comarcal to wino nieco szlachetniejsze, o ustalonym pochodzeniu. Natomiast Vino de la Tierra (odpowiednik francuskiego Vin de Pays) to wino, wyróżniające się lokalnym charakterem, pochodzące z określonych regionów geograficznych Hiszpanii. 

Niemieckie oznaczenie QbA

W Niemczech o kategorii wina, inaczej niż w przypadku większości krajów, decyduje zawartość cukru w winogronach, co wiąże się także z zawartością alkoholu. Najniższa kategoria win stołowych, Tafelwein, musi mieć co najmniej 8,5% alkoholu. Nieco lepsze wina stołowe to Landwein (odpowiednik francuskiego Vin de Pays). Wina szlachetne oznaczone są jako QbA (Qualitätswein Bestimmter Anbaugebiete) oraz QmP ( Qualitätswein mit Prädikat).