Sezon na grzyby! Zbieramy ciekawe przepisy

Choć grzyby cenione są przede wszystkim ze względu na swoje niebywałe walory smakowe i rozkoszny aromat, to nie można zapominać, że stanowią one także bogate źródło wartości odżywczych. W zależności od gatunku, mogą one zawierać do około 80% wody, a pozostała ich masa to białka zawierające niemal wszystkie aminokwasy. Dla wielu zaskakujące może być to, jak wiele witamin kryje się w tych przysmakach. Grzyby dostarczają organizmowi witaminę A, witaminy z grupy B oraz witaminę C, D i E a także minerały (potas, fosfor, wapń i magnez) i naturalne antybiotyki o silnym działaniu (z grzybów pozyskiwana jest penicylina, streptomycyna i tetracyklina). Regularne spożywanie grzybów może mieć zatem pozytywny wpływ na funkcjonowanie układu odpornościowego oraz pomóc z obniżeniu poziomu cholesterolu.

Odpowiedź jest prosta i oczywista, ale nigdy dość przypominania o podstawowych zasadach bezpieczeństwa. Otóż zbieramy tylko te grzyby, które znamy! Jeśli mamy jakąkolwiek wątpliwość, czy znaleziony przez nas egzemplarz jest jadalny, czy trujący, oczywiście nie wkładamy go do koszyka. Można rzecz jasna posiłkować się zdjęciami z atlasu grzybów lub informacjami znalezionymi w internecie, ale niewprawieni grzybiarze dla własnego bezpieczeństwa powinni po każdej wyprawie do lasu zgłosić się ze swoimi znaleziskami do najbliższej stacji SANEPID-u i poprosić specjalistów o sprawdzenie, czy wśród zebranych grzybów nie ma takiego, którego spożycie zagrażałoby zdrowiu bądź życiu.

Grzyby najlepiej smakują przyrządzone na świeżo, ale oczywiście można je także przechowywać, jeśli nie planujemy zjeść wszystkich od razu. Poniżej kilka sprawdzonych metod.

Do krótkotrwałego przechowania grzybów najlepiej sprawdzi się lodówka, ale trzeba pamiętać, że pozostawione w niej leśne dary należy spożyć najpóźniej kolejnego dnia, bo inaczej mogą się po prostu zepsuć. Aby zapewnić im odpowiednie warunki, należy przełożyć je do naczynia zapewniającego dostęp powietrza (najlepiej sprawdzi się sitko lub durszlak) albo rozłożyć na płasko na płóciennej ściereczce i przykryć kawałkiem materiału. Ponadto nie powinno się grzybów oczyszczać ani moczyć w wodzie. Należy to zrobić bezpośrednio przed spożyciem.

Kolejną sprawdzoną metodą przechowywania grzybów jest ich mrożenie. Nie można jej co prawda zastosować w przypadku wszystkich gatunków (źle znoszą je np. kanie, rydze, kurki oraz inne blaszkowate), ale najpopularniejsze i najbardziej lubiane podgrzybki czy prawdziwki można bez obaw trzymać w zamrażarce nawet 8 miesięcy. Przed mrożeniem trzeba koniecznie grzyby zblanszować w osolonym wrzątku, a następnie odcedzić i dokładnie osuszyć.
Sprawdź nasze pojemniki do mrożenia.

Suszenie grzybów - jak zachować ich smak na dłużej?

Suszenie grzybów to co prawda pracochłonna metoda, ale sprawdza się doskonale, szczególnie jeśli grzybobranie zakończy się obfitymi zbiorami. Grzyby można suszyć na co najmniej 3 sposoby:

• w piekarniku
• na wolnym powietrzu
• w specjalnej suszarce do grzybów, owoców i warzyw.

Suszenie w piekarniku trwa zazwyczaj około 8 godzin. Należy ustawić temperaturę na 40 – 50 stopni Celsjusza i lekko uchylić drzwiczki od piekarnika, tak aby cała wilgoć z grzybów mogła wyparować. Najbardziej tradycyjną i też najbardziej pracochłonną metodą jest suszenie na wolnym powietrzu. Oczyszczone i pokrojone na plastry lub cząstki grzyby trzeba ponawlekać na nitkę, by potem rozwiesić grzybowe korale w ciepłym miejscu w mieszkaniu (najlepiej w okolicach kuchenki lub – jeśli tylko jest taka możliwość – nad piecem węglowym). Wygodnie jest także użyć suszarki do grzybów, która dzięki specjalnej konstrukcji równomiernie rozprowadza ciepłe powietrze po całej powierzchni. W temperaturze 70-80 stopni Celsjusza grzyby są wysuszone już po około 5-6 godzinach.

Z grzybów można wyczarować mnóstwo wspaniałych potraw, zarówno takich odpowiednich na wyjątkowe okazje, jak i tych, którymi można raczyć się na co dzień z najbliższymi.

Lasagne z grzybami

Świetnym pomysłem na wykorzystanie grzybów do przygotowania sycącego obiadu jest zrobienie z nich grzybowej lasagne.

Składniki:

• Płaty makaronu lasagne
• Grzyby świeże lub mrożone (najlepiej podgrzybki i prawdziwki) – 750 g
• Kilka ząbków czosnku
• Garść posiekanej natki pietruszki
• Oliwa do smażenia
• Mleko – 1 szklanka
• Mąka – kilka łyżek
• ½ kostki masła
• Starta gałka muszkatołowa
• Tarty ser mozarella do zapiekania – 1 opakowanie
• Starty parmezan lub inny twardy dojrzewający ser – ¾ szklanki.

Sposób przygotowania:

1. Płaty makaronu obgotować, aby nieco zmiękły, ponieważ solo może nie być na tyle wilgotny, by nabrały odpowiedniej struktury podczas pieczenia.
2. Pokrojone w plastry lub ćwiartki grzyby (jeśli używamy mrożonych, trzeba je oczywiście uprzednio rozmrozić) podsmażyć na patelni na oliwie razem z pokrojonym w plasterki czosnkiem oraz natką. Zmniejszyć ogień, dodać posiekaną natkę i dusić jeszcze przez kilka minut, aż zmiękną. Doprawić solą i pieprzem.
3. W osobnym garnuszku przygotować beszamel. Do roztopionego masła wsypać kilka łyżek mąki i podsmażać, aż lekko zbrązowieje. Zalać mlekiem, dodać gałkę muszkatołową oraz odrobinę soli i energicznie mieszać do momentu uzyskania gładkiej i lekko płynnej konsystencji.
4. Wykładać pierwszą warstwę makaronu na dno naczynia żaroodpornego i posmarować warstwą grzybów oraz beszamelu. Powtarzać do momentu wyłożenia wszystkich grzybów, zostawiając nieco beszamelu na sam wierzch.
5. Na samej górze ułożyć startą mozzarellę i parmezan. Zapiekać przez około 40 minut w temperaturze 180 stopni Celsjusza.
6. Po upieczeniu pozostawić na około 30 minut, aż makaron nieco stężeje i nabierze odpowiedniej konsystencji. Kiedy jest lekko ostudzony, łatwiej się go porcjuje.

Zupa grzybowa jak u babci

Talerz lub miska parującej i gęstej zupy grzybowej to danie, które z pewnością potrafi poprawić nastrój w nawet najbardziej pochmurne jesienne popołudnie. Można ją przygotować z grzybów suszonych, świeżych bądź mrożonych. Jeśli używamy tych pierwszych, należy zalać je dzień wcześniej ciepłą wodą i pozostawić do nasiąknięcia. Aby ułatwić sobie gotowanie, użyjmy też solidnych, wysokiej jakości garnków.

Składniki:

• 600 g świeżych lub ok 100 g suszonych grzybów (najlepiej mieszanych)
• 1 litr bulionu (może być warzywny, drobiowy lub wołowy – zależnie od indywidualnych preferencji)
• 1 cebula
• Kilka ząbków czosnku
• 2-3 niewielkie ziemniaki
• 1 marchewka
• Masło do podsmażenia grzybów
• Garść świeżej natki pietruszki
• Śmietanka 30% - 200 ml

Sposób przygotowania:

1. Do bulionu dodać pokrojone w drobną kostkę ziemniaki i marchewkę i gotować do momentu, aż warzywa będą miękkie.
2. Na rozgrzanym maśle przygotować na patelni do smażenia pokrojone w plastry grzyby, cebulę i czosnek.
3. Po około 10 minutach przełożyć grzyby do garnka z bulionem, dolać śmietankę, dodać posiekaną natkę pietruszki i gotować na małym ogniu, aż smaki się połączą.
4. Można podawać z kleksem kwaśnej śmietany albo serowymi grzankami.

Tarta z grzybami leśnymi

Jeśli planujesz zorganizować niewielkie przyjęcie w gronie przyjaciół i chcesz podać im na przystawkę coś naprawdę wykwintnego, wypróbuj przepis na wyśmienitą grzybową tartę na kruchym maślanym spodzie. Jej przygotowanie jest prostsze niż myślisz, a danie jest naprawdę efektowne!

Składniki na kruche ciasto:

• 150 g mąki pszennej
• 100 g zimnego masła
• 50 g kwaśnej śmietany
• Sól

Składniki na grzybowy farsz:

• 300 g świeżych grzybów (można też użyć suszonych – wtedy wystarczy 100 g)
• 2 łyżki masła
• 1 szalotka
• 2 ząbki czosnku
• 3 jajka
• 150 g startego sera dojrzewającego o wyrazistym smaku (może być Cheddar, Gruyere lub Grana Padano)
• 250 g kwaśnej śmietany

Sposób przygotowania:

1. Składniki na ciasto szybko zagnieść i włożyć do lodówki na około 60 minut.
2. Po tym czasie wyjąć, rozwałkować, wyłożyć na formę do tarty i podpiec w piekarniku rozgrzanym do 200 stopni Celsjusza przez 15 minut.
3. Na rozgrzanym maśle podsmażyć drobno posiekaną szalotkę i czosnek, a następnie dodać pokrojone grzyby.
4. W osobnym naczyniu roztrzepać jajka i połączyć je z ze startym serem i śmietanką a następnie doprawić do smaku. Można dodać świeży tymianek lub oregano.
5. Do masy jajeczno-serowej dodać przestudzone grzyby i całość delikatnie wymieszać.
6. Wylać wszystko na podpieczony spód i włożyć do piekarnika na 30 minut. Piec w 200 stopniach.

Grzyby są pełne umami, dzięki czemu podbijają i urozmaicają smak wielu potraw. Warto jeść je nie tylko w sezonie, szczególnie że mrożone i suszone są równie wyśmienite.