Na czym polega gotowanie sous-vide?

Metoda gotowania sous-vide została opatentowana już w latach 70. XX wieku, kiedy to we Francji wynalazł ją kucharz Georges Pralus. Sama nazwa techniki oznacza „w próżni” – i to właśnie w ten sposób przygotowywane są w tym przypadku posiłki. Żywność zostaje bowiem szczelnie zamknięta w próżniowych opakowaniach i umieszczona w wodnej lub parowej kąpieli. Gotowe dania wyglądają niemal tak samo jak te ugotowane w tradycyjny sposób w wodzie – różnicę można zauważyć jednak w ich smaku oraz konsystencji. Co istotne, żywność zachowuje swoje wartości oraz walory smakowe i zapachowe.

Produkty do sous-vide czekają tutaj.

Gotowanie techniką sous-vide wiąże się z wieloma zaletami – m.in. wyjątkowym smakiem posiłków. Wszystko dzięki temu, że żywność nie traci swoich walorów smakowych i zapachowych – jej przygotowanie wymaga więc użycia znacznie mniejszej ilości przypraw. Mięsa czy warzywa gotują się we własnych sokach, a ich aromat pozostaje zamknięty w próżniowej torebce – dzięki temu w kuchni nie mieszają się różne zapachy. To duży plus szczególnie w przypadku ryb.

Co więcej, gotując tą metodą, możemy zadbać o swoje zdrowie – artykuły spożywcze zachowują bowiem swoje wartości odżywcze oraz witaminy. Wpływa na to m.in. niższa temperatura gotowania. Podczas tradycyjnego gotowania w wodzie żywność traci z kolei nawet kilkadziesiąt procent cennych składników odżywczych. Na aspekt zdrowotny wpływa również wspomniane mniejsze użycie soli oraz tłuszczu.

Dużą zaletą jest ponadto możliwość dłuższego przechowywania gotowych dań. O ile tylko próżniowe opakowanie nie zostanie rozerwane lub przypadkowo uszkodzone, do zawartości nie dociera powietrze – a dzięki temu bakterie tlenowe rozwijają się znacznie wolniej. Właściwie przygotowaną żywność można też śmiało mrozić bez obaw o utratę jakości czy zepsucie. Dla wielu osób korzyścią będą również same rozmiary posiłków, szczególnie mięs – przygotowywana w ten sposób żywność nie kurczy się tak jak w trakcie smażenia czy klasycznego gotowania.

Trzeba jednak pamiętać, że ze względu na specyfikę obróbki produktu i zastosowanie niskich temperatur, zawsze należy korzystać ze składników najwyższej jakości pochodzących ze sprawdzonych źródeł. Dotyczy to zarówno mięsa, ryb, jak i warzyw. Każdy produkt trzeba też bardzo dokładnie umyć i obrać przed rozpoczęciem procesu gotowania.

A co z kosztami takiego gotowania? Metoda sous-vide gwarantuje sporą oszczędność – m.in. ze względu na niższe zużycie energii elektrycznej czy brak konieczności korzystania z kuchenki.

W przypadku gotowania sous-vide istotne jest kontrolowanie temperatury. Powinna być ona niższa niż podczas gotowania w tradycyjny sposób, a zazwyczaj nie przekracza 100 stopni. Czas przygotowywania potraw jest z kolei dłuższy niż standardowo – może sięgać kilku, a nawet kilkudziesięciu godzin. Dzięki temu żywność jest ugotowana równomiernie zarówno na zewnątrz, jak i w środku. Przygotowując posiłki tym ciekawym sposobem, warto pamiętać o odpowiednim przedziale temperatur oraz czasu:
• 80-85 stopni dla warzyw i 45 min - 1 godzina.
• 58-60 stopni i 30 min-5 godzin dla ryb;
• 65-71 stopni i 30 min-5 godzin dla drobiu;
• 65-66 stopni i 1-8 godzin dla wieprzowiny;
• 58-60 stopni 45 min-24 godzin dla wołowiny;
• 65-68 stopni dla cielęciny.

Jeżeli przekroczysz czas gotowania, w przypadku sous-vide nie musisz wcale się martwić – danie na pewno się nie rozgotuje. Gotową potrawę można dodatkowo przesmażyć na patelni lub umieścić na chwilę na grillu – zwłaszcza jeśli jest to mięso.

Do przyrządzania posiłków metodą sous-vide potrzebnych jest kilka akcesoriów. Podstawą są w tym przypadku próżniowe torebki, w których przechowywana jest żywność w trakcie gotowania. Ważne, aby były one wykonane z plastiku odpornego na działanie wysokich temperatur. Godne polecenia rozwiązanie stanowią opakowania marki Zwilling dostępne w naszej ofercie. Worki próżniowe Fresh & Save nadają się zarówno do gotowania sous-vide, jak i do marynowania, rozmrażania czy przechowywania żywności w lodówce lub zamrażarce. Oprócz samych opakowań przydatne może się okazać też urządzenie do pakowania próżniowego, czyli próżniowa zgrzewarka.

W sklepie Fabryka Form czeka na Ciebie praktyczny zestaw z torebkami, pompką, nasadką do odpompowywania i cyrkulatorem. Ten ostatni element okazuje się bowiem bardzo przydatny podczas gotowania techniką sous-vide. Sprzęt nie tylko kontroluje temperaturę wody, ale i pilnuje czasu przygotowywania żywności. Jeśli chcesz odmienić swoje codzienne gotowanie i zadbać o swoje zdrowie, w naszym asortymencie znajdziesz zarówno urządzenie do gotowania sous-vide – tzw. wanienkę – jak i cyrkulatory oraz specjalne termometry. Chcąc zaoszczędzić, można oczywiście gotować w klasycznym garnku – powinien on być jednak nieco głębszy. Podczas przyrządzania dań tą nowoczesną metodą przydaje się także specjalna kratka do sous vide, która umożliwia cyrkulację powietrza, gdy w garnku znajduje się kilka torebek z żywnością.

Metodą sous-vide można przyrządzić wiele rodzajów żywności. Mowa nie tylko o mięsie czy warzywach, ale również o rybach i owocach morza. Gotowanie w próżniowych workach sprawdza się także w przypadku roślin strączkowych, owoców – np. do deserów – a nawet jajek. Mamy dziś dla Ciebie kilka propozycji dań przyrządzanych tym sposobem – zdrowych, pełnych wartości odżywczych, a przede wszystkim smacznych.

Łosoś – któż go nie lubi? Ta delikatna ryba smakuje idealnie zarówno upieczona, jak i w wersji sous-vide. Sprawdź, jak przygotować ją za pomocą tej metody.

Składniki:

• filet z łososia;
• pół szklanki soli;
• 5 łyżek cukru;
• litr zimnej wody (temp. ok. 5 stopni).

Przygotowanie:

1. Rybę dokładnie oczyść, a następnie opłucz pod bieżącą wodą.
2. W przygotowanej zimnej wodzie wymieszaj sól oraz cukier.
3. Włóż do wody oczyszczonego fileta, a po upływie godziny przełóż go do torebki próżniowej (po usunięciu z niej powietrza).
4. Podgrzej wodę do 40 stopni, używając np. cyrkulatora.
5. Worek próżniowy z łososiem włóż do wody na godzinę, a po tym czasie przełóż go od razu do lodówki.
6. Odczekaj 20 minut i rozerwij woreczek – ryba jest gotowa!

Taki łosoś sous-vide smakuje doskonale w duecie z zielonymi szparagami – np. w beszamelowym sosie.

Tym razem coś dla fanów mniej delikatnych mięs, czyli aromatyczne wołowe steki.

Składniki:

• 360 g wołowiny przeznaczonej na steki;
• 1 łyżeczka soli i pół łyżeczki pieprzu;
• 30 g masła (zimnego);
• olej do podsmażenia mięsa;
• świeży rozmaryn i tymianek.

Przygotowanie:

1. Mięso wołowe dobrze umyć, osuszyć, a następnie przekroić na dwie porcje.
2. Przyprawić kawałki pieprzem oraz solą i włożyć je do woreczków próżniowych.
3. Do torebek włożyć zioła i kawałki masła.
4. Zapakowane próżniowo mięso z dodatkami umieścić w naczyniu z wodą (powinna ona całkowicie przykryć zawartość).
5. Gotować metodą sous-vide przez ok. 2,5 godziny w stałej temperaturze 60 stopni.
6. Gotowe steki wyjąć z woreczków, odsączyć z sosu i przesmażyć na patelni z niewielką ilością dobrze rozgrzanego tłuszczu.

Jeśli nie przepadasz za wołowiną, lecz po drodze Ci z mięsem wieprzowym, mamy dla Ciebie kolejny przepis – tym razem na polędwiczki wieprzowe w niepowtarzalnej panierce ze świeżych ziół.

Składniki:

• polędwiczka wieprzowa;
• sól do smaku;
• mieszanka ziół.

Przygotowanie:

1. Mięso doprawić solą i włożyć do torebki próżniowej.
2. Gotować techniką sous-vide przez pół godziny w temperaturze 62 stopni.
3. Wyjąć polędwiczki z woreczka, a następnie podsmażyć na gorącej patelni do momentu skarmelizowania się mięsa (ok. minuty).
4. Podsmażone kawałki mięsa opanierować ziołową panierką.

Polędwiczka smakuje wyśmienicie w połączeniu z warzywami gotowanymi tą samą metodą oraz pieczonymi ziemniaczkami lub ziemniaczanym puree.