Jak używać noży do sera?

Klasyfikacja i rodzaje serów

Ser...

to jeden z najpopularniejszych produktów spożywczych na świecie. Rodzaje sera różnią się między sobą składem, sposobem produkcji, a także rodzajem mleka, z którego zostały wytworzone. 

Podstawową klasyfikacją serów jest rodzaj użytego mleka. Na tej podstawie wyróżnia się sery z mleka krowiego, owczego i koziego. 

Produkcja serów na początkowym etapie, niezależnie od rodzaju, zawsze wygląda tak samo i polega na wyrównaniu zawartości tłuszczu w mleku oraz jego pasteryzacji. Następnie dodaje się do mleka odpowiednie bakterie. Kolejne etapy produkcji uzależnione są od gatunku sera. Ze względu na produkcję, wyróżnia się cztery główne rodzaje sera:

• sery podpuszczkowe – do mleka dodaje się podpuszczkę;
• sery kwasowe – ukwaszane kulturami bakterii mleka;
• sery kwasowo-podpuszczkowe – produkcja tych serów łączy obydwa wyżej wymienione sposoby;
• sery zwarowe – powstają ze zwaru.

Sery podpuszczkowe

Sery podpuszczkowe można podzielić na sery twarde, półtwarde i miękkie. Sery kwasowe to różnego rodzaju sery twarogowe, natomiast sery kwasowo-podpuszczkowe znajdziemy pod postacią serków homogenizowanych i wiejskich, natomiast najpopularniejszym przykładem sera zwarowego jest ricotta.

Ser to wyśmienity specjał, który spożywamy w różnej formie. Zestaw do fondue pozwala rozkoszować się smakiem roztopionego, ciągnącego się, pysznego sera. Drobno startym serem możemy podkreślać smak dań z makaronem czy sałatek. Z kolei tradycyjna, francuska deska serów wymaga podania różnych gatunków sera pokrojonych na równe i estetycznie prezentujące się kawałki. Porcjowanie i serwowanie serów będzie łatwiejsze i wygodniejsze, jeśli wyposażymy się w specjalistyczne noże do serów. Do różnych rodzajów sera przeznaczone są inne noże do sera, których kształt dopasowany jest do konsystencji oraz formy produktu. Dlatego narzędzia do krojenia można podzielić na dwie grupy: noże do serów miękkich oraz noże do serów twardych i półtwardych. Ponadto z pomocą przychodzą noże strunowe, krajalnice do sera czy strugi. Strugi do sera to doskonała pomoc w pokrojeniu produktu na cienkie plastry czy dowolnie wybrane kształty. 

Noże do serów twardych i półtwardych

Jak sama nazwa wskazuje, sery twarde to produkty o zwartym, jędrnym miąższu i najczęściej wytrawnym smaku. Sery twarde można podzielić na dwie kategorie:

• sery twarde typu chevrette, grana padano, rubin, parmezan czy pecorino romano;
• sery półtwarde, wśród których wymienia się następujące gatunki: gouda, cheddar, edam, mimolette.

W produkcji wyżej wymienionych serów oddziela się większość serwatki, dlatego zarówno sery twarde, jak i półtwarde charakteryzuje zawartość wody poniżej 50%. Tego typu sery dojrzewają od 2 do 36 miesięcy, a niektóre gatunki jeszcze dłużej. To właśnie od czasu dojrzewania uzależniona jest intensywność ich smaku. Sery długo dojrzewające są kruche i aromatyczne, z kolei te, które dojrzewają krócej – bardziej delikatne i kremowe.

Dlatego nóż do sera twardego musi przede wszystkim charakteryzować się dobrej jakości ostrzem, tj. takim, który poradzi sobie z porcjowaniem i krojeniem na mniejsze kawałki nawet tych najtwardszych gatunków sera. Noże do serów twardych i półtwardych posiadają trzonek dłuższy od ostrza i często mają ostry czubek, umożliwiający wkłucie się w ser oraz podważanie pokrojonych już plastrów. Niektóre modele posiadają niewielki, prostokątny otwór w klindze. Nóż do serów twardych i półtwardych zwykle występuje w formie tasaka lub trójkątnej łopatki.

Trzeba też podkreślić, że nie bez znaczenia jest to, w jaki sposób pokroimy dany gatunek sera. Dlaczego? Ponieważ sery, w zależności od kształtu, dojrzewają w inny sposób. Smak oraz konsystencja sera różni się w obrębie jednego kawałka. Inny smak i strukturę ma ser przy skórce, a inny w środku. Sery twarde i półtwarde zwykle występują w postaci wąskich klinów bądź grubszych plastrów. Sery te należy kroić od środka w kierunku skórki. Jeśli zostanie nam jeden podwójny kawałek, wówczas kroimy go prostopadle do krawędzi. Dzięki temu zabiegowi nie pozostanie nam na końcu sama skórka.

Nóż do sera twardego z pewnością przyda Ci się do porcjowania i podawania tego produktu na desce serów. Jednak sery twarde często dodaje się do potraw w startej postaci. W tym wypadku przyda Ci się tarka do sera, przy pomocy której w szybki i wygodny sposób zetrzesz ser do spaghetti czy risotto.

Noże do serów miękkich

Proces dojrzewania serów miękkich przebiega od powierzchni do środka, pod wpływem odpowiednich pleśni i bakterii. Wyróżnia się trzy typy serów miękkich:

• z porostem pleśniowym – pokryte białą, pleśniową skórką; do najpopularniejszych gatunków należy brie i camembert.
• z przerostem pleśniowym – sery te posiadają wewnątrz sieć niebiesko-zielonych żyłek, np. gorgonzola, rokpol, roquefort, fromage blue.
• pomazankowe – wyrabiane z mleka owczego, np. bryndza.

Sery miękkie są trudne do pokrojenia, co wynika z ich konsystencji. Zawierają one w swym składzie dużą ilość wody, przez co podczas krojenia przyklejają się do ostrza lub nieestetycznie się odkształcają. Dlatego nóż do serów miękkich charakteryzuje się dość specyficzną konstrukcją. Czubek tego typu narzędzi ma specjalne rozwidlenie, a ostrze jest ząbkowane na całej długości bądź części noża. Posiadają również wiele otworów w klindze, dzięki którym sery nie przyklejają się do głowni noża, co znacznie ułatwia ich porcjowanie na równe i ładnie prezentujące się kawałki.

Tak jak w przypadku serów twardych i półtwardych, tak i w przypadku serów miękkich, ważny jest sposób krojenia sera. Sery miękkie zwykle występują w postaci płaskiej i okrągłej. Taki ser należy kroić jak ciasto, przykładając nóż do środka sera i kierując się na zewnątrz. Jeśli kupujemy tylko kawałek dużego, okrągłego sera, otrzymujemy ser trójkątny. W tym wypadku należy uważać, by przy porcjowaniu nie obcinać noska sera, ponieważ to właśnie on jest najbardziej kremowy i delikatny. Wyjęty z pojemnika na ser specjał należy kroić wzdłuż najdłuższego boku po to, by każdy mógł skosztować aromatyczny środek. Z kolei sery z niebieską pleśnią, które sprzedaje się w mniejszych kawałkach, trzeba kroić od środka, kierując się ku mniejszej krawędzi. Po pokrojeniu ser powinien przypominać wachlarz.

Krajalnice do serów i noże strunowe

Wysokiej jakości noże to nie jedyne narzędzia, przy pomocy których można w szybki i wygodny sposób pokroić ser. Z pomocą przychodzą krajalnice do sera ze struną. Pomiędzy metalową ramą krajalnicy rozpięty jest mocno naprężona, cienka struna, którą w bezproblemowy sposób można ciąć ser. Na podobnej zasadzie działa nóż strunowy składający się ze stelaża i bardzo ostrej żyłki, pozwalającej precyzyjnie pokroić ser półtwardy i miękki na plastry czy mniejsze kawałki. Posługując się, czy to krajalnicą czy nożem strunowym, należy być bardzo ostrożnym, ponieważ są to bardzo ostre narzędzia.

Zadbaj o wygodne porcjowanie i serwowanie serów i już dziś zaopatrz się w specjalistyczny nóż do sera wykonany z najwyższej jakości materiałów.