Jak parzyć kawę? Od surowego ziarna do aromatycznego espresso

Wydobywanie aromatu - palenie i mielenie kawy

Ziarna prosto z ognia...

Geneza procesu palenia kawy doczekała się swojej legendy.

Jedna z jej licznych wersji legendy mówi o pożarze lasów w Etiopii, podczas którego plemienni mieszkańcy wyczuć mieli zapach palonego ziarna - w ten sposób odkryli zalety palenia kawy. Inne podania wspominają o tym, iż etiopscy mnisi, otrzymawszy od pasterza ziarna kawy, wrzucili je do ognia jako dzieło szatana. Poczuwszy piękny aromat natychmiast wyciągnęli je z żaru i zrobili z nich napar. Faktem jest jednak, że dopiero od XIV wieku powszechnie zaczęto poddawać ziarna kawowca procesowi palenia - początkowo na zwykłych patelniach, potem - w specjalnych palarniach.

Mielenie kawy

Przez długi czas do zgniatania kawowych ziaren używano zwykłych moździerzy. Dopiero od XV wieku, głównie w krajach arabskich, pojawiać zaczęły się przeznaczone do tego młynki ręczne, przypominające te do przypraw. Natomiast wynalazek młynka elektrycznego, użytego po raz pierwszy w 1883 r. w Nowym Jorku, zrewolucjonizował proces mielenia kawy i uczynił go banalnie prostym. Także już w XIX wieku dostępne były młynki z regulacją grubości mielenia. Dziś możemy wybierać spośród dziesiątków typów młynków do kawy - możemy kontrolować grubość mielenia, ilość porcji, możemy tworzyć własne mieszanki kawowych ziaren. Dlatego też specjaliści odradzają zakup zmielonej fabrycznie kawy na rzecz samodzielnego mielenia jej tuż przed spożyciem. Tylko wtedy będziemy mieli szansę docenić w pełni smak i aromat kawy!

Wyposaż się zatem w elegancki ręczny lub elektryczny młynek do kawy oraz praktyczną miarkę do kawy, która pozwoli odmierzyć odpowiednią ilość ziaren.

Krótka historia parzenia

Grubość zmielonych ziaren powinna zależeć od sposobu, w jaki parzy się kawę.

Najstarszym sposobem, wymagającym bardzo drobnego zmielenia, jest parzenie po turecku. Wbrew pozorom, kawa po turecku nie ma nic wspólnego z popularną u nas kawą zalewaną wrzątkiem, powszechnie właśnie tak określaną. Proces parzenia odbywa się w tygielku - najstarsze, pochodzące z XV w., wykonywane były z miedzi. Zmieloną kawę zalewa się zimną wodą i kilkakrotnie podgrzewa, do uzyskania odpowiednio esencjonalnego naparu - bardzo ważne jest, by nie dopuścić do wrzenia. Jest to sposób dość pracochłonny i rzadko dziś stosowany, pozwala jednak uzyskać głęboki smak i aromat.

Zaparzacze French Press

Jednym z najprostszych sposobów przyrządzania kawy jest parzenie w dzbanku wyposażonym w filtr. Już w 1763 r. francuski blacharz Donmartin zaprojektował pierwszy dzbanek do parzenia kawy z flanelowym filtrem wewnątrz, pozwalający łatwo i szybko zaparzyć kawowy napar. Do dziś taki rodzaj dzbanków przeszedł długą drogę modyfikacji i unowocześnień - w ten sposób powstał dzbanek do kawy Stelton projektu Arne Jacobsena. Wykonany z najnowocześniejszych, termoizolacyjnych materiałów, zaopatrzony w filtr, pozwala nie tylko w banalnie prosty sposób zaparzyć kawę, ale i utrzymać długo jej ciepło.

Pierwszy zaparzacz do kawy tłokowy skonstruowany został już w 1852 roku przez Francuzów, Mayer'a i Delforge'a. Wielką popularność zyskał jednak dopiero w XX w. Dlaczego tak późno? Otóż dużym problemem dla projektantów było stworzenie odpowiednio szczelnego tłoka, przylegającego idealnie do ścianek naczynia. Dopiero w 1930 roku firma Melior udoskonaliła projekt i od tego czasu na rynku tłokowych zaparzaczy french press do kawy zaczął się prawdziwy boom. Do dziś jest to najpopularniejszy sposób parzenia kawy we Francji i krajach anglosaskich. 

Na czym polega zasada działania zaparzacza do kawy tłokowego?

Do szklanego pojemnika wsypujemy grubo zmieloną kawę, zalewamy gorącą wodą i przykrywamy. Po czterech minutach dociskamy do dna tłok, umieszczony w pokrywce, wyposażony w sitko - w ten sposób oddzielone zostają fusy, a w naczyniu pozostaje jedynie aromatyczny napój z puszystą białą pianką. Kawa z zaparzacza french press charakteryzuje się doskonałym głębokim smakiem i aromatem. Aromatyczne olejki bowiem, nie osiadając na ściankach papierowego czy metalowego filtra, jak w innych zaparzaczach, mają szansę wydobyć całe swoje bogactwo.

Ekspresy do kawy

Co może wydać się zaskakujące, pierwsze zaparzacze do kawy wykorzystujące różnicę ciśnień powstały już na początku XIX w., przed zaparzaczami typu tłokowego. W 1838 roku francuski optyk Lebrun stworzył pierwszy zaparzacz niskociśnieniowy, rok później Jeanne Richard opatentowała zaparzacz próżniowy, wyposażony w zawór bezpieczeństwa, a od 1901 r. rozpoczęła się we Włoszech produkcja pierwszego komercyjnego ekspresu wysokociśnieniowego. Z tych wynalazków wywodzą się obecne elektryczne ekspresy ciśnieniowe oraz kafetierki typu włoskiego, służące do parzenia espresso.

Jak działa ekspres ciśnieniowy?

Zasada działania ekspresu ciśnieniowego polega na tym, iż gorąca woda przepuszczana jest pod ciśnieniem, przeważnie 9-15 bar, przez sitko z drobno zmieloną kawą. Czas ekstrakcji jest bardzo krótki - ok. 25 sekund, dzięki czemu do naparu dostaje się mniej szkodliwych substancji. Kawa z takiego ekspresu, określana jako espresso, jest przeważnie bardzo mocna i gęsta, o nieosiągalnym w inny sposób intensywnym smaku i aromacie, przykryta puszystą kremową pianką.

Gatunek kawy, ubicie jej w sitku, jak i wysokość ciśnienia, decydują o smaku naparu.

Dobre elektryczne ekspresy do kawy są dość kosztowne, sporych rozmiarów i często skomplikowane w obsłudze. Dlatego doskonałą alternatywą dla ekspresów ciśnieniowych są specjalne zaparzacze ciśnieniowe, np. syfon Artisan lub ekspresy przelewowe. 

Kawiarki ciśnieniowe

Szczególną odmianą ekspresów ciśnieniowych są klasyczne zaparzacze do espresso, czyli włoskie kafetierki, zwane moka. Składają się one z trzech części: dolnego pojemnika na wodę z zaworkiem bezpieczeństwa, sitka, gdzie wsypuje się kawę, oraz górnego pojemnika na gotowy napar. Podgrzewana na kuchence woda pod wpływem ciśnienia, wytwarzającego się z pary, przesącza się przez ubitą kawę, a powstały napar wlewa się do górnego zbiornika. Ciśnienie, jakie się w ten sposób wytwarza, jest dość niskie (ok 3 bar), mimo to uzyskane w ten sposób espresso posiada wysokie walory smakowe. 

Niewątpliwą zaletą kawiarek jest prostota obsługi i niewielkie rozmiary.

Na naszym rynku, obok typowych wielobocznych włoskich kawiarek, dostępne są także takie o bardziej wyrafinowanym designie. Bez wątpienia liderem w tej dziedzinie jest włoska firma Alessi - nie dziwi to w kontekście włoskiego pochodzenia tego typu zaparzaczy. Na uwagę zasługuje kawiarka 9090, zaprojektowana przez słynnego Richarda Sappera. Wykonana z wysokiej jakości stali nierdzewnej, jest jednym z bardziej rozpoznawalnych symboli designu przełomu lat 70. i 80. Zobacz wszystkie nasze kawiarki stalowe.

Małym dziełem sztuki jest także kawiarka La Conica, zaprojektowana dla Alessi przez Aldo Rossi'ego. Prosta, elegancka forma i niezwykła jakość wykonania stanowią kwintesencję twórczości tego artysty!

Większość naszych kawiarek jest przystosowana do indukcji.

A może... przelewowo? Moda na slow coffee

Dzbanki do kawy z filtrem

Od jakiegoś czasu w Polsce modna stała się kawa parzona w dzbanku o nazwie chemex, który swoje korzenie ma w Stanach Zjednoczonych. Wynalazcą tego pięknego flakonu do parzenia kawy przelewowo, był nowojorski chemik niemieckiego pochodzenia, Peter Schlumbohm, który w latach 40. XX wieku opatentował to "urządzenie filtrujące". Specjalny kołnierz umożliwia umieszczenie w tej wyjątkowej karafce filtra, który pozwala na wolne parzenie kawy.

Choć nie każdy dzbanek z filtrem do slow coffee to chemex, to jednak zasada działania jest taka sama - kawa filtruje i parzy się w tym samym czasie, podczas zalewania jej wąską stróżką gorącej wody w temperaturze nie wyższej niż około 90° C. W Fabryka Form znajdziecie również takie cuda!

Dripper

Na popularności zyskują też drippery do kawy. Jak działają? Wolno, to na pewno :) Ale opłaca się być cierpliwym, ponieważ drippery wydobywają z kawy to, co najlepsze. Kap, kap, kap – kropla po kropli, gorąca woda drąży w zmielonych ziarnach kawy, po drodze gromadząc ich aromat. Kolejnym etapem jest filtr, który przepuszcza dalej tylko to, co w kawie najcenniejsze: aromat, smak, zapach, kolor. Fusy zostają!